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Intervista a Bruno Barbieri

Bruno Barbieri è lo chef italiano che ha il maggior numero di stelle Michelin insieme a Gualtiero Marchesi. Nato a Medicina in provincia di Bologna, dal 2011 insieme ai cuochi Carlo Cracco, Antonio Canavacciuolo e al ristoratore Joe Bastianich , è giudice di MasterChef Italia. Questa intervista è stata pubblicato sul numero di marzo 2015 di Shop in the city

Il primo ricordo culinario.

Ce ne sono tanti dei ricordi, ma il primo colpo da chef fu un piatto di gnocchi pomodoro e basilico. Avevo 10 anni e li preparai a mia sorella… sbagliai i dosaggi, erano dei sassi, ma in quel piatto fu il sugo a fare la differenza.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina?

Molto presto. La scelta la fece mia nonna, che aveva capito tutto. Facevo lezioni intensive con lei da quando avevo 4 anni (direi tutti i giorni), mi interrogava sulla stagionalità dei prodotti, mi insegnava per esempio a sapere che il basilico era sì verde, ma che ne esisteva anche uno rosso, che la salvia sa anche di ananas… insegnamenti fondamentali per la mia crescita gastronomica.

BarbieriSAPORI_300dpiIl profumo che le fa venire fame…

Il pane. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarebbe piaciuto fare il fornaio. L’odore della crosta tostata mi fa impazzire, mi stimola, non saprei vivere senza pane… mi piace fresco, tutti i giorni, e l’odore del lievito madre lo trovo inebriante quanto il tartufo o come il profumo di un vecchio amarone del mio amico Carlo Speri.

Qual è il suo ingrediente preferito?

L’olio extravergine di oliva. Divento pazzo e maniacale quando si tratta di olio, anche a Masterchef se non lo mettono mi arrabbio, perché un filo a piatto finito serve sempre e poi è assolutamente necessario anche per lucidare le guarnizioni.

L’utensile di cui non può fare a meno.

I coltelli sono fondamentali anche per chi cucina a casa. Mi piacciono quelli giapponesi, con molti strati di acciaio incisi, ma anche in Italia fanno coltelli interessanti, soprattutto in Sardegna e al Mugello.

Aiuto ho il frigo quasi vuoto, ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?

Una ricetta facile è nel mio ultimo libro pagina 46 (Zuppa di porri con crema acida e noci di salmone abbrustolite ndr). Ma basta un piatto di pasta di Gragnano con due pomodorini pizzuttelli, un filo di olio extravergine di oliva e due foglie di basilico. Con questo piatto ho trovato la fidanzata.

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Quale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?

Nella mia dispensa non devono mai mancare la pasta, il pomodoro, l’olio extravergine di oliva, il parmigiano, le erbe aromatiche, compreso il peperoncino e una vecchia bottiglia di Valpolicella. Per il resto, basta un po’ di fantasia, un mio libro, e il gioco è fatto.

Il posto dove va a mangiare volentieri?

A casa di Cracco, peccato che non mi inviti mai. A parte gli scherzi mi piace mangiare da Fabio alle Vele a Cattolica, all’Osteria La Civichella a Castel San Pietro Terme, da Gianni a Bologna, Sale Grosso sempre a Bologna. Questi sono i posti dove vado quando sto con gli amici.

Il consiglio per chi non sa cucinare.

Tanti, ma uno su tutti: dentro al piatto ci deve essere il tuo io, anche per chi cucina a casa. Non dobbiamo dimenticarlo, raccontare sempre se stessi è fondamentale, così come ricordarsi che la cucina è anche sognare e amare.