Enrico Crippa è il talentuoso e determinato chef del ristorante Piazza Duomo ad Alba. Nel 2012 ha ottenuto la terza Stella Michelin. Il ristorante aperto nel 2005 dalla famiglia Ceretto, è stato ristrutturato e ampliato da poco. Questa intervista è stata pubblicato sul numero di maggio 2014 di Shop in the city.
Il primo ricordo culinario.
Mio nonno. Quando ero piccolo passavo l’estate da lui e ogni mattina mi portava al mercato. Al ritorno iniziava a cucinare sulla stufa mentre io lo guardavo dall’altra parte del tavolo.
Quando ha deciso di occuparsi di cucina.
Probabilmente il ricordo di mio nonno che si dilettava in cucina ha fatto scattare la scintilla e così dopo le medie ho deciso di fare l’alberghiero.
Il profumo che le fa venire fame…
Sicuramente quello del pane. Mi piace il profumo della caramellizzazione dello zucchero delle farine.
Qual è il suo ingrediente preferito.
In questo momento i vegetali. Ogni stagione mi dà la possibilità di usare le verdure in molti modi: dallo snack al canapè, dal dolce alla piccola pasticceria. La verdura è il punto di partenza al quale abbino una carne o un pesce.
Utensile di cui non può fare a meno.
I coperchi. Sono molto importanti: fanno umidità e tengono gli umori.
Aiuto ho il frigo quasi vuoto, ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
Se nel frigo ho un uovo, delle verdure di stagione come asparagi o coste (l’intervista è stata fatta in marzo ndr) e del riso. Posso bollire il riso insieme alle verdure, quando è pronto lo scolo e lo impiatto con un uovo all’occhio di bue e qualche granello di sesamo.
Dove va a far la spesa.
Abbiamo un orto di nostra proprietà. La carne arriva dalla macelleria Martini di Boves, il pesce dalla Liguria o dal mercato di Torino, anche i conigli e pollami li prendiamo qui vicino.
Il posto dove va a mangiare volentieri?
Quando non lavoro mi piace stare a casa. Capita però di andare a trovare i colleghi in Langa, dalla piccola trattoria al ristorante stellato.
Il consiglio per chi non sa cucinare.
Andare sempre al ristorante, sempre.