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Intervista a Paolo Griffa del ristorante Piccolo Lago

Giovane e ricco di talento, Paolo Griffa è un appassionato di cucina a tutto tondo. Già da piccolo, accanto alla mamma e alla nonna, inizia ad aggirarsi tra i fornelli, imparando passo dopo passo le basi di una cucina italiana ricca di sapori e impregnata di convivialità. Ben presto Paolo decide di voler diventare cuoco. Sua madre lo incoraggia a seguire la strada e Paolo s’iscrive così all’istituto alberghiero. Seguiranno numerosi viaggi che gli apriranno tutto un mondo di opportunità: dall’Asia, dove si recherà più volte in qualità di consulente per il Piccolo Lago, passando per il Belgio, la Francia e la Danimarca, Paolo, spinto dalla sua innata curiosità, tornerà solo dopo aver attinto a un’infinità di nuovi modi di lavorare, di nuove tecniche e di nuovi sapori. Amante dei concorsi, che ritiene gli permettano di migliorarsi costantemente, si classifica primo alla fase italiana del San Pellegrino Young Chef 2015.
Oggi a 24 anni,  è il sous chef di  Marco Sacco al ristorante Piccolo Lago, ristorante due stelle Michelin di Verbania. Il 21 settembre presenterà i suoi piatti a base di latte e formaggio dal nome “Verso l’infinito e oltre” all’interno delle “Tavole Accademiche” di Cheese 2015.

Abbiamo letto che non ama il formaggio, quali piatti presenterà a Cheese?

Il gelato gastr
Il gelato gastronomico Sottobosco

Il tema di questa edizione di Cheese è “Tutte le forme del latte”. Io mangio il formaggio, non amo quello stagionato. Il 21 settembre preparerò dei piatti con formaggi più light. Un gelato di gorgonzola dolce realizzato scaldando il gorgonzola e raccogliendo la muffa. Il gelato rimarrà bianco e la muffa frullata e ridotta in crema servirà per variegarlo. Il tutto verrà accompagnato con barbabietola e una foglia di pasta di nocciola. Poi farò un Topinamburgher, un burgher vegetariano con una sottiletta di tomino paglierino, pane alla zucca e funghi porcini. Il primo sarà un risotto allo stracchino il dessert un mascarpone autunnale.

Il primo ricordo culinario.

A casa da piccolo. Sia mia nonna sia mia mamma hanno sempre cucinato, dai tajarin agli gnocchi al bunet.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina.

Da sempre, l’ho sempre voluto fare. Quando ti accorgi che fai volentieri e con passione una cosa capisci che è quello che farai.

Mascarpone tropicale
Mascarpone tropicale

Il profumo che le fa venire fame…

La crosta del pane.

Qual è il suo ingrediente preferito.

Le frattaglie, il cioccolato le uova e il burro. Ho una passione per la pasticceria ma mi sento un cuoco. 

L’utensile di cui non può fare a meno.

Le pinzette, ne ho sempre una in tasca. Lo sanno tutti.

Aiuto, ho il frigo quasi vuoto…ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?

L’insalata salva sempre un pranzo o una cena. Basta aprire la dispensa e aggiungerci quello che si ha, fagioli, ceci, mais… Oppure usare le uova: si possono fare delle frittate, o farle strapazzate o all’occhio di bue.

Paolo GriffaQuale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?

Frutta e verdura.

Il consiglio per chi non sa cucinare.

Andare al ristorante! Oppure impegnarsi  e seguire le ricette.

Come vede il suo futuro.

Complicato, impegnato e in giro per il mondo a imparare e scoprire cose nuove.