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Intervista a Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni

Tommaso Arrigoni chef stellato del ristorante milanese Innocenti Evasioni dal 19 al 25 di settembre proporrà nel suo menù serale tre piatti a base di manzo Waygu (da wa – giapponese e gyu – manzo). Nei mesi scorsi cinque ristoranti di Milano sono stati invitati dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e Pesca Giapponese (MAF), rappresentato dall’Associazione per la promozione e l’esportazione del bestiame giapponese, a conoscere, usare e proporre ai clienti un menù con libere interpretazioni del manzo.
Tommaso Arrigoni è uno chef estroverso e creativo, ha lavorato in alcune delle più rinomate realtà stellate italiane, per poi aprire nel 1998 insieme a Eros Picco “Innocenti evasioni”. Da anni si dedica alla televisione come Chef Resident nel programma “Detto Fatto” in onda su Rai Due.

Tommaso ArrigoniAveva già usato la carne Waygu?
La conoscevo grazie ai miei viaggi in Giappone ma non l’avevo mai utilizzata come prodotto. È stato utile seguire i cut-educational e gli show cooking del maestro signor Kazuo Eguch organizzati dall’Associazione per la promozione e l’esportazione del bestiame giapponese.

Quali sono le caratteristiche della carne Waygu?
È una carne che ha molto grasso nobile che la rende tenera. Va consumata a piccole dosi perché è carica di sapori. Sta molto bene con contrasti agri che tendono a sciogliere la parte grassa.

Quali piatti avete creato per il vostro ristorante?
Ne abbiamo ideati tre: lo Scottadito di Wagyu di Kobe, sbrisolona mediterranea, fondente di peperoni canditi e robiola al pepe; i Ravioli di shabu shabu (nello shabu-shabu ”sciacqua sciacqua” le sottilissime fettine tagliate a velo sono passate nell’acqua bollente ndr) al cognac, brodo al lemongrass, timo e zenzero, pomodori pendolini, zucchine e grana padano. Per questo secondo piatto abbiamo voluto riprendere la tradizione giapponese del shabu shabu ma con un tocco mediterraneo. La terza ricetta è la Tagliata di Wagyu, agrodolce di rapa rossa (al forno), mela granny smith e senape al cacao.

Inserirete questi piatti nella vostra carta?
Quest’estate abbiamo già inserito la carne Waygu nel menù e ha riscosso molto successo. Mi sono stupito perché non pensavo fosse così conosciuta e invece ho notato che anche il cliente non esperto ne aveva sentito parlare.

Qual è il modo migliore per cucinare questa carne?
Bisogna scottarla appena, rosolandola nel suo grasso. Si scotta a fuoco alto per poi abbassarlo una volta rosolata e continuare brevemente la cottura. Dopo averla lasciata riposare si scaloppa e si mangia.

INNOCENTIEVASIONI_FOOD1705_LAVIl primo ricordo culinario.
La torta di mia nonna. Non faceva cose originali ma classiche come la crostata o la torta di mele.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina.
È stato durante il passaggio dalla scuola media alle superiori. Mia mamma mi ha suggerito di provare l’alberghiero perché secondo lei ero portato.

Il profumo che le fa venire fame…
Il pane.

Qual è il suo ingrediente preferito.
Il cioccolato al 64% del Madagascar. Ha un’acidità straordinaria.

L’utensile di cui non può fare a meno.
Il coltello.

INNOCENTIEVASIONI_FOOD1701_LAVCi suggerisce una ricetta semplice?
Mi diverto tantissimo a fare le cose semplici, le “svuota frigo”. Io vado d’istinto. Per esempio si può fare un buonissimo riso bollito con olio extravergine e scaglie di formaggio.

Quale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?
Sicuramente l’olio extravergine di oliva, sale e riso. Io uso esclusivamente il riso Acquerello.

Il consiglio per chi non sa cucinare.
Saper scegliere gli ingredienti. Senza un buon ingrediente è difficile cucinare.