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Intervista a Stefano Borra del ristorante Vo

Il 2 ottobre lo chef stellato Stefano Borra, del ristorante Vo di Torino cucinerà la cena di social eating organizzata da Palazzo Madama in collaborazione con Gnammo ispirata al tema “Passione d’Oriente”. La cena sarà preceduta dalla visita alla mostra Time Table. A tavola nei secoli, e sarà ospitata nella “Camera delle Guardie” di Palazzo Madama. Per partecipare alla cena occorre registrasi on-line al sito di Gnammo.

Stefano Borra dopo le scuole dell’obbligo intraprende gli studi di ragioneria e in seguito si iscrive alla facoltà di Giurisprudenza, ma capisce che il suo sogno è quello di cucinare. Parte quindi per la Francia con destinazione Ecully vicino a Lione per intraprendere gli studi all’Each ( Ecole des Arts Culinaires et de l’Hotellerie) istituto presieduto dal grande Chef Paul Bocuse, un corso di 3 anni con una parte teorica ed una pratica di cucina e pasticceria, alternato a stage in grandi ristoranti stellati. Il primo all’Auberge la Feniere a Lourmarin in Provenza, poi Parigi al ristorante Laperouse. Il primo impiego come commis di cucina nel ristorante La Pyramide, due stelle Michelin. Dopo cinque anni di Francia torna a Torino e prende servizio all’Hotel Le Meridien di Torino per tre anni, poi a La Pista, dove incontra Luca, sommelier del ristorante con cui inizia a parlare di un progetto: aprire un ristorante. Nel luglio del 2007 inaugura il VO, nel 2012 ottiene una stella Michelin.

21114_10151591766151380_233181070_nQuali piatti servirà il 2 ottobre?

Realizzerò due piatti del mio menù legati al territorio piemontese. La prima portata è un uovo cotto a vapore per circa un’ora in modo da renderlo cremoso. L’uovo tiepido viene appoggiato su del seirass del Fen (una ricotta tipica piemontese ndr) a cui viene aggiunto solo un po’ di timo. Sopra verranno messi dei porcini saltati in padella con olio, burro e scalogno.
Il secondo piatto è una coscia d’anatra cotta per circa 10 ore, disossata e scottata per ottenere la pelle croccante e l’interno morbido. Verrà servita con un purè di barbabietola e una crema di carota con pepe di Sichuan e chips di carota.
Il dolce sarà una barretta al gianduia con cioccolato al 56% che avrà una copertura di cioccolato al 70%. Il tutto servito su una crema inglese.

Sarà una cena originale.

Sono orgoglioso di essere stato invitato a cucinare a Palazzo Madama, per me che sono piemontese è un grande onore. La sala dove si mangerà è molto bella e anche il tavolo che l’azienda Lago ha messo a disposizione per la cena è bellissimo.

11214251_10153402342801380_5028199840819789795_nE adesso parliamo un po’ di lei, qual è il suo primo ricordo culinario?
Mia nonna la domenica che cucina gli agnolotti o i tajarin. Oppure quando da piccolo mi fermavo davanti alle vetrine delle gastronomie invece di quelle di giocattoli.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina?
Dopo le medie desideravo fare l’alberghiero ma i miei genitori volevano che continuassi gli studi e così mi sono iscritto a ragioneria. Così dopo il diploma, ho capito che dovevo fare quello che mi piaceva e ho iniziato a cucinare.

Il profumo che le fa venire fame…
Il timo.

Qual è il suo ingrediente preferito.
Il burro, quando si fonde in padella con lo scalogno e il timo.

L’utensile di cui non può fare a meno.
Il coltello, e poi scaramanticamente in ogni posto in cui ho cucinato mi sono sempre portato dietro una pepiera che ormai è “anziana” ma continuo ad avere con me.

IRistorante-Vo-Stefano-BarraAiuto, ho il frigo quasi vuoto…ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
Per andare sul semplice è sufficiente un buon spaghetto al pomodoro basilico, cipolla e parmigiano. Oppure basta far sciogliere delle acciughe nell’olio, tostare del pane raffermo e condire degli spaghetti. L’importante è non utilizzare piatti già pronti da scongelare al microonde.

Quale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?
Pasta, sale, pepe, olio, parmigiano o pecorino.

Il consiglio per chi non sa cucinare.
Imparare! Non è difficile, basta andare sul semplice. Scegliere una ricetta base e seguire le istruzioni. Per esempio un dessert autunnale e semplice è pere e cioccolato: si scelgono e si sbucciano le pere. Si fa uno sciroppo con tanto zucchero quanta acqua, si toglie dal fuoco e si lasciano le pere sbucciate dentro per tre quarti d’ora. Poi si scioglie una barretta di cioccolato e si versa sulle pere tolte dallo sciroppo. Per decoro si possono sbriciolare sopra dei biscotti di meliga.