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Intervista a Marco Rossi del ristorante La Mugnaia

Uno chef appassionato e uno staff affiatato. Una storia d’amore, presente in ogni piatto e addirittura in un menù, che si percepisce tutte le volte che lo chef parla della sua neo sposa Elisa Campa (che è anche la sommelier del ristorante). Stiamo parlando del ristorante La Mugnaia di Ivrea e del suo chef Marco Rossi: creativo (nonostante piatti sicuri e collaudati prova a ripensarli), curioso (sperimenta consistenze e accostamenti diversi) e buon capo (tiene a sottolineare quanto l’unione con il suo staff – età media 35 anni – sia importante per la buona riuscita delle sue ricette).

Quest’anno il ristorante è entrato di diritto nell’elenco dei locali scelti da Assaggi di Teatro e dal 29 marzo 2016 per due settimane presenterà delle “Bugie rivisitate” ispirate all’opera Il bugiardo, di Carlo Goldoni (in scena al Teatro Carignano di Torino per la regia di Valerio Binasco). Un’anteprima della sua creatività era già stata presentata, sempre tramite Assaggi di teatro, con l’interpretazione della favola Cenerentola.

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Pescedacquadolce, foto di Maurizio Gjivovich

Il tema della rivalsa di Cenerentola era stato individuato dallo chef nella rivalsa del pesce di acqua dolce con il piatto Pescedacquadolce con storione marinato e leggermente affumicato al ciliegio, coregone in carpione, trota della Valchiusella agli agrumi e caviale.

Qual è il suo primo ricordo culinario?

Ricordo la frittata di maccheroni che mia madre, campana, preparava prima di un viaggio. Era una frittata di spaghetti con mozzarella e salame.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina.

Avevo circa 20 anni e stavo studiando pedagogia all’università. Ho lavorato in un ristorante prima come cameriere, poi come lavapiatti e infine in cucina. Mio zio chef lavorava in ristoranti gastronomici e mi ha insegnato molto. Quando un amico ha aperto un agriturismo in val Chiusella ho deciso, anche se mancavano pochi esami alla tesi, di andare a lavorare con lui. Circa quattro anni fa ho aperto La Mugnaia.

Marco Rossi e Elisa Campa foto di Maurizio Gjivovich
Marco Rossi e Elisa Campa foto di Maurizio Gjivovich

Il profumo che le fa venire fame…

Tutti! Sicuramente le cotture al forno, la panificazione e la biscotteria.

Qual è il suo ingrediente preferito.

In questo momento sono quelli legati all’acidità. Come l’acqua del pomodoro o il bergamotto.

Utensile di cui non può fare a meno.

Il leccapentola, ovvero il cucchiaio di silicone. Si usa per non raschiare le pentole, lo vedo come una forma di rispetto per le padelle.

Aiuto, ho il frigo quasi vuoto…ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?

Il riso all’acqua di pomodoro. Centrifugare i pomodori e far riposare il succo in un boccale. Si separerà la parte trasparente, con cui mantecare il riso, ed il pigmento rosso, con cui fare una crema. Quando il riso è al dente, mantecare aggiungendo poco alla volta l’acqua di pomodoro, poco succo di limone, scorza grattugiata di limone, poco pepe, e olio extravergine di oliva.

Quale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?

Farina possibilmente di due tipi: una “debole” per i biscotti e le torte e una “di forza” per gli altri lievitati.

Il consiglio per chi non sa cucinare.

Sicuramente buttare via i semilavorati dalla dispensa come la torta già fatta o la pizza, così non si impara a cucinare. Bisogna iniziare dagli elementi base.

Da poco è stato inaugurato il nuovo menù invernale, ci racconta qualcosa?

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Sottobosco: porcino ripieno di porcino, pioppini e garitule confit, gelato di porcini, nocciole croccanti. Foto di blu250

Siamo partiti pensando alla stagionalità degli ingredienti e a come ripensare i piatti storici apprezzati dai clienti. Ad esempio abbiamo trasformato il piatto che presentava insieme 4 versioni del fungo, in un giardino in miniatura con il fungo ripieno appoggiato su una finta terra.

Per i dolci abbiamo preso ispirazione da un piatto arabeggiante e abbiamo creato un dolce molto leggero e fresco: un cremoso di yogurt e cannella con composta di mele renette e zenzero, gelatina di mela verde.

Chi ha lavorato per realizzare il menù?

web_DSC7542Si tratta di un lavoro di squadra, di condividere una filosofia. C’è uno scambio continuo in cucina, anche con mia moglie. Siamo molto soddisfatti del nostro menù “A mano libera – 1187Km”. Il numero rappresenta i chilometri che separavano me e Elisa quando abitavamo lontani. Si tratta di sette portate che vegono “cucite” sul cliente, lui non sa in principio che cosa mangerà. Sta avendo molto successo.