Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia da Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Ha da poco inaugurato il suo punto vendita, aperto nel 1992 e rinnovato su progetto dell’architetto Lorenzo Palmeri. La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e
abbinamenti fuori dal comune. Questa intervista è stata pubblicato sul numero di dicembre 2015 di Shop in the city.
Il primo ricordo legato alla cucina.
Sicuramente quando giocavo tra le pentole di mia mamma, penso di aver avuto tra gli 8 e i 9 anni. Poi il Natale, con tutta la biscotteria natalizia e i profumi di spezie che erano presenti in casa.
sablè al cacao con sale, cremoso cioccolato fondente Perù 70% emulsionato con colatura di alici, cioccolato al latte croccante con crue di cacao e zucchero di canna, glassa blu.
Quando ha deciso di fare il pasticcere.
Ho studiato Banca e commercio. Successivamente volevo iscrivermi a ornitologia, ma non è stato possibile perchè dovevo conoscere il latino e io non l’avevo studiato. Ho quindi deciso di tentare la carriera nella polizia criminale e mi sono iscritto al test, l’ho superato ma avrei dovuto aspettare due anni prima di entrare. A quel punto mia madre mi ha detto “perché non fai il pasticcere, così la domenica in casa abbiamo sempre la torta?”. Così le ho dato retta. È un lavoro che ha dentro l’arte e il design e io
sono sempre stato una persona molto creativa. Non mi sono mai pentito di aver dato retta a mia madre.
Qual è il suo dolce preferito.
La Foresta Nera (una torta realizzata con pan di spagna al cacao, mousse al cioccolato e amarene, ricoperta di panna e amarene ndr).
Il profumo che le fa venire fame…
Dipende se è inverno o estate, con chi o dove sono… Io penso che qualsiasi cosa cucinata bene abbia un profumo capace di farti aprire lo stomaco, da un buon arrosto ai biscotti che escono caldi dal forno.
Inaugurazione
Photo:SimonPalfrader/red
Qual è il suo ingrediente preferito.
Non ho un ingrediente preferito perché mi piace veramente tutto. Amo il cioccolato, come amo le spezie
e la frutta, per cui la mia unica preferenza è per la buona cucina. Questo è l’importante.
Utensile di cui non può fare a meno.
Le mie due mani.
Ci suggerisce una ricetta semplice per un dolce di sicuro effetto?
Panna montata e fragole, di sicuro effetto soprattutto con le donne.
Quali sono gli ingredienti che non devono mancare mai in dispensa.
La passione e il rispetto per le materie prime.
Il consiglio per chi non sa cucinare.
Andare al ristorante!