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Intervista a Valeria Piccini del ristorante Da Caino

Valeria Piccini, toscana o meglio maremmana, classe 1958. Nata in una famiglia di golosi è diventata chef per passione. Dopo gli studi scientifici e il diploma in chimica, nel 1978 inizia a cucinare nel ristorante di famiglia “Cainoa Montemerano un borgo medioevale del XIII secolo. La sua prima maestra è la suocera. Nel 1986 prendere le redini della cucina. Nel 1991 arriva la prima stella Michelin seguita dalla seconda che la vede da16 anni riconfermata nel novero dei migliori chef italiani. “Io e il mio team sviluppiamo una cucina innovativa, leggera e moderna. Una cucina che rispetta il territorio e le stagioni. E ad ogni servizio ripercorriamo 8 secoli di storia. Partendo dalla tradizione del tredicesimo
secolo, serviamo piatti per il gusto del ventunesimo secolo”.  Questa intervista è stata pubblicato sul numero di novembre 2015 di Shop in the city.

Baccalà con centrifugato di pomodori verdi ,erbe e verdure di stagione
Baccalà con centrifugato di pomodori verdi, erbe e verdure di stagione

Il primo ricordo culinario.

La domenica quando mia nonna tirava la pasta e faceva il ragù. Usava quello che c’era in casa: la carne di maiale mantenuta sott’olio, le rigaglie di pollo, le uova embrionali. Utilizzava ciò che rimaneva della carne che veniva mangiata come secondo. Penso che proverò a rifare quel ragù “dei ricordi”.

Quando ha deciso di occuparsi di cucina.

Da sempre. Quando ero piccola in paese la domenica si andava a messa alle 11. Io litigavo sempre con mia mamma
perché volevo rimanere a casa ad aiutare la nonna in cucina. Poi alle superiori ho conosciuto quello che è diventato mio marito, i suoi genitori avevano un’osteria così quando finivo scuola mi fermavo per mettere le mani in cucina con mia suocera. Era bravissima.

Il profumo che le fa venire fame…

Il profumo del sugo, ma anche quello dell’arrosto o del soffritto. Qual è il suo ingrediente preferito. In assoluto non potrei fare a meno dell’olio di oliva. A livello di ingredienti le interiora e le animelle.

Utensile di cui non può fare a meno.

Mestolo di legno e frusta.

Aiuto, ho il frigo quasi vuoto… ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto? Aglio, olio e peperoncino e una buona pasta. Tutto deve essere di buona qualità.

valeria picciniQuale o quali ingredienti non devono mai mancare in dispensa?

Con olio e farina si possono fare tante cose.

Il consiglio per chi non sa cucinare.
Chi non sa cucinare deve acquistare una materia prima di grandissima qualità e non rovinarla. Per esempio con dei pomodori buoni, una mozzarella “esagerata”, il basilico e due capperini di salina è difficile rovinare un piatto.

Il consiglio per chi vuole diventare chef?
Dico sempre che per diventare bravi cuochi bisogna fare la gavetta. Non puoi uscire da una scuola e pensare di essere già chef. Ci vuole tanta costanza e un po’ di umiltà.